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高善商店自慢の麹でオリジナルの味噌づくり
今こそスローフードを体験してほしい｡
産地が見える安心・安全な原料で自分で煮豆から作る「自分みそ」は作る楽しみ、待つ楽しみ、食べる楽しみが味わえる、まさしくスローフードの醍醐味です。 高善商店の高橋眞平が自ら指南します。最高級味噌を造ってみてはいかがですか？
生こうじ……540g
大豆（岩手県奥州市胆沢区産 南部白目）
……650g
天日塩……325g（塩度12%）
大豆は岩手県奥州市産の南部白目大豆。麹は岩手県南地方のひとめぼれを使用した乾燥等の処理をしていない生こうじ。塩は瀬戸内海産の「瀬戸のあらじお」を使用いたします。
ゆでた大豆をつぶします。
塩と麹を、つぶした大豆に混ぜ合わせます。
オリジナル味噌の作り方
前日の夕方に大豆を水に浸しておきます。
翌日の朝から煮始め、指でつまんで潰れる位まで煮ます。
柔らかく煮た大豆をすり鉢で潰すか、または熱いうちに手のひらで押し潰します。
麹を砕き、塩と混ぜます。
潰した大豆に麹と塩を混ぜたものを入れ、まんべんなく混ぜます。耳たぶ位の固さになるまでこねて、固い場合は大豆を煮た時の煮汁で固さを調整します。
おにぎり程度の塊にし、空気が入らない様押しつぶしながら平に容器に詰めます。
最後にお味噌の2割程度の重石をし、日の当たらない冷暗所に置き保存します。
樽に移し夏を越すと味噌ができます｡
天然醸造（加温等で熟成を促進しない）で10ヶ月じっくり寝かせて、ようやく食べられる喜びは格別です。子育てくらいの喜びがあると確信しております。
→ 味噌の材料セット
→ 眞平さんの味噌
