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麹とは
丹精込めて作られた良質の米麹
麹は酒や味噌、酢などの原料に用いられる、いわば日本食の原点です。
「なぜ、日本人の肌は白くてスベスベなの？」
ボストンから来た若いALT（アシスタント・ランゲージ・ティチャー）に聞かれました。
その理由には日本の季候、風土、そして毎日の食生活に因る所…日本の伝統食である発酵食品の恩恵もあるのではないでしょうか。
食の安全、安心が見直される今、麹は静かな注目を浴びています。
麹ができるまで
赤レンガで作られた麹室
蒸しの行程。熱い湯気が立ち上る
積み上げられた麹板
高善の麹は明治中期頃に高橋善之助によって建てられた赤レンガの室（むろ）で製造しています。
高橋善之助は若かりし頃、函館で生活をしていたそうで、その時の文化的影響が大きかったのでしょうか…。
麹造りは主原料の米を蒸かすところから始まります。作業場は蒸気に包まれ視界ゼロ！ 眼鏡が一瞬にして曇ってしまう程です。まさに「暑い！」の一言です。
蒸し米を冷ます為、Tシャツ姿の男衆が大型の釜から蒸し米をかきだす光景は、まるで雪かきのようです。
彼らが山盛りの蒸し米を平らにし、人肌に冷ました後に麹菌を均等に混ぜ合わせます。それはまさに高温多湿との格闘です。
更に麹造りは温度管理が重要です。麹の内部が高温にならない様、定期的にチエックし、長年の勘を頼りに手間を惜しまず、徹底した温度管理が良質な麹を生み出します。麹床に一日置いた後、一枚、一枚、丁寧に麹板に盛り、さらに麹室で2日寝かせます。
やがて麹は「糀」と記すように、蒸し米に麹の花を咲かせます。
見事!!!
常夏の麹室に、無数の麹板が折り重なる光景は圧巻です。
代々受け継がれている製法で実直に試行錯誤を繰り返しながら毎回の工程を大切に、丁寧に、取り組んでおります。
地域に密着した麹屋では、味噌造りの時期が近づくと馴染みの客が訪れ、その年の仕込みについて、話に花を咲かせていたと言います。こうしたコミュニケーションが伝統の食を支えていたのかもしれません。客の米と店の麹を物々交換する「賃加工」は、そうした古の名残。人々にとって麹は実に身近なものだったのです。写真の看板は戦時中の物で「岩手県主要食糧賃加工業営業届済 責任者 高橋善之助」（私のひいお爺さんです）と記されています。戦中戦後、政府は闇米とどぶろくの醸造を厳しく取り締まり、昭和30年代まで税務署が販売台帳と麹板の枚数を細かく照合したといいます。（女将・談）